음식점 창업을 준비할 때 상권의 예상 매출부터 계산하면 점포가 매달 감당해야 할 비용을 과소평가하기 쉽다. 계약 전에는 매출 발생 여부와 관계없이 지출되는 고정비를 먼저 확정하고, 변동비를 더해 손익분기점과 최소 필요 매출을 산출해야 한다. 회계상 손익뿐 아니라 대출 원금 상환과 자금 유입 시차까지 반영한 현금흐름 검토가 뒤따라야 한다.
고정비 목록부터 확정해야 한다
고정비는 매출이 없거나 기대에 미치지 못해도 정해진 시점에 지출되는 비용이다. 임차료만 확인해서는 부족하다. 관리비, 매출과 무관하게 유지해야 하는 기본 인력의 인건비, 대출 이자, 로열티, 통신비, 보안·방역·회계·주문 시스템 등의 정기 구독료, 필수 설비의 유지비를 항목별로 구분해야 한다.
등록 도서인 강종헌 저자의 외식업 창업 성공전략은 손익분기점이 매출 목표가 아니라 비용 구조에서 출발해야 한다고 설명한다. 빠뜨린 비용은 없어지는 것이 아니라 운영 중 현금 압박으로 나타나므로, 고정비 산출은 낙관적인 추정보다 계약서와 견적서, 근무표, 금융 상환 조건을 근거로 확정하는 작업에 가깝다.
인건비는 전부 고정비로 묶거나 모두 변동비로 처리해서는 안 된다. 매장을 열기 위해 매출과 관계없이 필요한 조리·서비스 기본 인력의 급여와 사업주 부담분은 고정비에 넣는다. 주말, 성수기 또는 주문 증가에 따라 투입 시간을 조절할 수 있는 추가 인력 비용은 변동 또는 준변동 항목으로 따로 관리하는 편이 현실적이다.
월 비용을 하루와 시간 단위로 쪼갠다
월 고정비를 계산했다면 달력의 날짜가 아니라 실제 월 영업일수로 나눠 하루 고정비 부담을 확인해야 한다. 다시 일평균 영업시간으로 나누면 시간당 최소 부담액을 볼 수 있다. 정기 휴무, 반일 영업, 비수기 단축 운영을 제외하지 않으면 하루와 시간당 부담이 실제보다 낮아진다.
다만 이 금액은 그 자체로 목표 매출이 아니다. 식재료비와 포장비, 카드 결제 수수료, 배달 관련 비용 등 매출에 따라 늘어나는 변동비가 빠져 있기 때문이다. 최소 필요 매출은 월 고정비를 매출에서 변동비가 차지하는 비율을 제외한 공헌이익률로 나누는 방식으로 검토할 수 있다. 메뉴별 원가와 판매 경로가 다르면 하나의 평균 원가율만 적용하지 말고 매장·포장·배달 매출 구성을 반영해야 한다.
매출 목표를 주문 가능성으로 검증
산출한 월 손익분기점 매출은 실제 영업일수로 나눠 하루 최소 필요 매출로 바꾼다. 이를 다시 객단가로 나누면 하루에 필요한 주문 또는 고객 수가 나온다. 좌석 수와 가능한 회전 수, 포장·배달 처리 능력, 조리시간과 피크타임 인력을 대입하면 목표가 물리적으로 가능한지 확인할 수 있다.
필요 고객 수를 채우려면 좌석이 감당하기 어려운 회전율이 필요하거나 상권에서 기대하기 힘든 객단가를 전제로 해야 한다면, 예상 매출을 높여 적는 방식으로 해결할 문제가 아니다. 점포 규모, 임차 조건, 메뉴 가격, 영업시간 또는 인력 구조를 다시 설계해야 한다.
손익표와 현금흐름표는 따로 본다
금융비용을 검토할 때는 이자와 원금 상환을 구분해야 한다. 대출 원금 상환은 회계상 비용 처리와 다를 수 있지만 매달 사용할 수 있는 현금을 줄인다. 따라서 손익분기점 계산에는 해당 회계 기준에 맞는 이자 비용을 반영하고, 월별 현금흐름표에는 이자와 원금 상환액, 상환 개시 시점, 거치 기간을 모두 표시해야 한다.
카드 매출과 배달 매출은 판매 시점과 정산 시점이 다를 수 있지만 임차료와 급여, 식자재 대금은 약정일에 빠져나간다. 선결제 광고비와 유지보수비, 대량 구매한 재고도 현금을 먼저 묶는다. 장부상 흑자가 예상되더라도 지급일별 잔액이 부족할 수 있으므로 월 합계뿐 아니라 자금 유입과 유출 시점을 함께 확인해야 한다.
운영자금의 버틸 수 있는 기간을 계산한다
개업 직후부터 예상 매출이 형성된다는 전제는 피해야 한다. 계획 매출보다 낮은 수준이 이어지는 경우와 매출 형성이 지연되는 경우를 나눠 월별 현금 부족액을 계산하고, 보유 운영자금으로 고정비와 필수 변동비를 몇 개월 감당할 수 있는지 확인해야 한다. 추가 자금 투입 한도와 비용 조정 시점도 계약 전에 정해 두는 것이 필요하다.
- 고정비표: 임차료, 기본 인건비, 관리비, 금융비용, 정기 계약 비용을 지급일과 함께 기록한다.
- 손익표: 판매 경로별 변동비율을 적용해 손익분기점과 하루 최소 필요 매출을 계산한다.
- 현금흐름표: 대출 원금, 재고 구입, 선결제 비용과 매출 정산 시차까지 반영한다.
- 운영자금표: 매출 미달 시 자금 소진 시점과 추가 투입 한도를 정한다.
점포 후보를 비교할 때도 임차료의 높고 낮음만 봐서는 안 된다. 넓은 매장이 요구하는 필수 인력, 긴 의무 영업시간, 노후 설비의 유지비, 실제 사용할 수 있는 좌석과 회전 가능성을 합친 총고정비 구조로 판단해야 한다. 예상 매출은 검증 대상이지만 고정비는 계약과 동시에 현실이 된다. 감당 가능한 비용 구조를 먼저 정한 뒤 그 구조를 넘길 수 있는 매출 가능성을 검증하는 순서가 점포 계약 위험을 줄인다.