筹备餐饮店创业时，如果先从商圈预期营业额开始计算，很容易低估店铺每月必须承担的成本。签约前，应先明确无论是否产生营业额都要支出的固定成本，再加入变动成本，计算盈亏平衡点和最低必要营业额。除会计损益外，还应进一步审查现金流，并将贷款本金偿还及资金到账时间差纳入考量。
首先确定固定成本清单
固定成本是指即使没有营业额或营业额未达预期，也必须在规定时间支出的费用。仅确认租金并不够。还应按项目区分物业管理费、与营业额无关但维持经营所必需的基础人员成本、贷款利息、特许权使用费、通信费、安保·防疫·会计·点餐系统等定期订阅费，以及必要设备的维护费。
Kang Jong-heon（강종헌）所著的登记出版物《餐饮业创业成功战略》指出，盈亏平衡点不应从营业额目标出发，而应从成本结构出发。遗漏的费用不会消失，而会在经营过程中转化为现金压力。因此，固定成本测算与其说是乐观估算，不如说是依据合同、报价单、排班表和金融偿还条件逐项确定的工作。
不能将全部人工成本都归为固定成本，也不能全部作为变动成本处理。为保证门店正常营业，无论营业额多少都必须配置的厨房和服务基础人员，其工资及经营者承担部分应计入固定成本。周末、旺季或订单增加时可调整投入工时的额外人员成本，则更适合作为变动或半变动项目单独管理。
将月度成本拆分到每日和每小时
计算出月度固定成本后，应按每月实际营业天数，而不是日历天数进行划分，以确认每日固定成本负担。再除以日均营业时间，即可得出每小时最低成本负担。如果不扣除固定休息日、半日营业以及淡季缩短营业时间等情况，每日和每小时的成本负担就会低于实际水平。
但这一金额本身并不是目标营业额，因为其中尚未包含食材费、包装费、银行卡支付手续费、配送相关费用等随营业额增加的变动成本。最低必要营业额可以通过月度固定成本除以贡献毛利率进行测算；贡献毛利率是从营业额中扣除变动成本占比后所剩的比率。如果不同菜品的成本及销售渠道不同，就不应只套用一个平均成本率，而应反映堂食、打包和外卖营业额的构成。
以实际订单可能性验证营业额目标
将测算出的月度盈亏平衡营业额除以实际营业天数，可换算为每日最低必要营业额。再除以客单价，即可得出每天所需的订单量或顾客人数。结合座位数、可实现的翻台次数、打包与外卖处理能力、烹饪时间以及高峰时段人员配置，可以判断目标在实际运营中是否可行。
如果要达到所需顾客人数，就必须实现座位难以承受的翻台率，或者必须以商圈内难以实现的客单价为前提，那么这并不是简单提高预期营业额数字就能解决的问题。此时应重新设计店铺规模、租赁条件、菜单定价、营业时间或人员结构。
损益表与现金流量表分开审查
审查融资成本时，应区分利息与本金偿还。贷款本金偿还的会计处理可能与费用确认不同，但会减少每月可使用的现金。因此，在计算盈亏平衡点时，应按照适用的会计准则计入利息费用；在月度现金流量表中，则应完整列明利息和本金偿还金额、开始还款时间及宽限期。
银行卡销售收入和外卖销售收入的成交时间与结算到账时间可能不同，但租金、工资和食材款会在约定日期支出。预付广告费、维护费以及批量采购的库存也会提前占用现金。即使账面预计盈利，也可能在具体付款日出现余额不足，因此不能只看月度合计，还应同时确认资金流入与流出的时间。
计算营运资金可支撑的期限
应避免假设开业后立即达到预期营业额。需要分别按营业额持续低于计划和营业额形成延迟两种情况，计算每月现金缺口，并确认现有营运资金能够承担几个月的固定成本和必要变动成本。还应在签订合同前确定追加资金投入上限及成本调整时间点。
- 固定成本表：记录租金、基础人员成本、物业管理费、融资成本和定期合同费用，并标明付款日期。
- 损益表：按不同销售渠道适用相应变动成本率，计算盈亏平衡点和每日最低必要营业额。
- 现金流量表：计入贷款本金、库存采购、预付费用以及销售款结算到账的时间差。
- 营运资金表：确定营业额未达预期时的资金耗尽时间和追加投入上限。
比较候选店铺时，也不能只看租金高低。应综合考虑较大店铺所需的基础人员配置、较长的强制营业时间、老旧设备维护费、实际可使用座位数以及翻台可能性，并据此判断整体固定成本结构。预期营业额仍有待验证，但固定成本会随着合同签订立即成为现实。先确定自身可承受的成本结构，再验证营业额是否有可能超过这一成本门槛，才能降低签订店铺合同的风险。