基础原料成本率
每份原料成本 ÷ 售价 × 100
CORE ANSWER
餐饮菜单原料成本率计算 · 核心答案
基础原料成本率是每份原料成本除以售价。但菜单决策还应计算可用率、损耗、共同配菜、包装、支付与平台费、边际贡献、销量和生产负担。低成本率不一定代表好菜单。
菜单成本快速计算
食材成本率 0.0%
NUMBERS TO CHECK01 02 03 04
实际需要确认的数字
真实原料成本
采购价加上修整损失、可用率、废弃、酱料、装饰和共同配菜
边际贡献
售价减去原料、包装、支付、平台、折扣及其他变动费用
菜单生产率
边际贡献与制作时间、工位产能、劳动和销量的关系
CHECKLIST
决定前需要确认的事项
- 配方是否按可测量单位和份量标准化？
- 采购单价与实际可用率是否分别计算？
- 酱料、装饰、配菜、废弃和员工餐是否合理分摊？
- 外卖菜单是否计入包装、支付、平台费和促销？
- 低销量或高操作负担的菜单是否已识别？
- 调价和份量变化是否以边际贡献和顾客反应评估？
FIELD CASE
现场经常发生的情况
某假设菜单原料成本率为30%，但包装和平台费使总变动成本率达到48%。堂食与外卖的价格和组成应分开设计。
以上为不识别特定店铺的假设案例。FREE AI DIAGNOSIS
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